シェフのこだわりレシピ

特選牛フィレ肉のパイ包み焼き“ウェリントン風” 季節の温野菜 トリュフが香るソースペリグー

材料 (4人前)

[ウェリントン]
牛フィレ肉…280g
フォワグラ…4ピース
(直径 約1.5cm)※冷凍しておく。
シャンピニオン デュクセル…120g
クレープ (約20cm×7cm)…4枚
フィユタージュ(パイ生地)
卵黄… 3個
ソースペリグー…200cc
小麦粉…少々
塩・胡椒…少々
付け合せ野菜…適宜

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[ソースペリグー] (400cc)
玉葱…70g
人参…40g
マディラ酒…80cc
フォン・ド・ヴォー…500cc
ブーケガルニ…1個
トリュフ…20g
トリュフ ジュー…少々

作り方

【ウェリントン】

  1. フィレ肉に塩・胡椒をし、表面に焼き色を付け、冷ましておきます。
  2. フィレ肉の中央にナイフで切れ込みを入れ、冷凍しておいたフォワグラを差し込みます。
  3. フィレ肉の外側に卵黄を塗り、薄く延ばしたデュクセルを張り付けます。
  4. 3にさらに卵黄を塗り、クレープで包みます。
  5. 最後に4をフィユタージュで包みます。
  6. メッシュローラーでフィユタージュの網を作り、5の上に飾ります。
  7. 230℃のコンベクションオーブンで4分、向きを変えて4分焼きます。オーブンから取り出し、肉を約10分寝かせます。

【ソースペリグー】

  1. 玉葱、人参を小さな賽の目にカットします。
  2. 油(分量外)をお鍋で温め、1を弱火でしんなりするまで焦がさないようにゆっくり炒めます。
  3. 2をマディラ酒でデグラッセして、セックまで煮詰めます。
  4. フォン・ド・ヴォーとブーケガルニを加え、弱火で約30分煮ます。
  5. シノアで漉します。
  6. 提供時にバターモンテし、刻んだトリュフとトリュフ ジューを加えて仕上げます。

【盛り付け】

  1. フィレ肉を半分にカットし、お皿に盛り付け、ソースをかけます。
  2. お好みで温野菜を添えます。
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