ブリオッシュとは？
フランスの伝統的なパンのレシピとおいしい食べ方
フランス発祥のパンの中でも、クロワッサンと並ぶ人気のパンであるブリオッシュ。バターと卵と砂糖をたっぷり使った、リッチな風味とふわふわした食感の、甘みのある菓子パンです。定番のだるまのような形のブリオッシュ型から、円柱型、王冠型まで種類もさまざまで、日本のパン屋でも趣向を凝らして作られるパンのひとつです。そのまま食べるほか、スイーツのように季節のフルーツ入りの菓子パンにしたり、フランス料理ではフォワグラなどを添えてオードブルにしたりすることもあります。いろいろなブリオッシュの愉しみ方について、ご紹介いたします。
シェフパティシエ 中村 和史
1986年ホテルオークラ東京入社。
デリカテッセンに並ぶペストリーのほか、レストランやご宴会・ウエディングなど館内で提供される洋菓子全般を担当。
シェフパティシエ就任後は「伝統と革新」をテーマに、お客様に喜ばれる洋菓子を提供すべく、日々研鑽を重ねている。
ブリオッシュの基礎知識
ブリオッシュとは？
ブリオッシュは、ふんわりとした食感の甘い発酵パンで、バターや卵を豊富に使っているため、豪華なパンのひとつとされています。バターと卵によってリッチな味わいになり、中身が黄色くふわふわなのが特長です。フランス発祥の伝統的なパンで、ヴィエノワズリーと呼ばれる菓子パンの一種として扱われています。お菓子として食されていたこともあり、バターと卵をたっぷりと使う点がケーキに似ているところからも、どちらかと言えばパンよりもお菓子に近いと言えるかもしれません。
一般的にブリオッシュはだるまのような形をしており、フランスでは「ブリオッシュ・アテット」と呼ばれ、中世フランスの「僧侶の頭」の形を表しているとされています。その他に食パンの形や、パウンド型、円柱型などの種類があります。
ブリオッシュから派生したお菓子としては、レーズン入りのブリオッシュ生地を斜めにうねった山のような型で焼いた「クグロフ」や、ブリオッシュにシロップ、ラム酒やキルシュを染み込ませて、生クリームやフルーツで飾りつける「サヴァラン」などがあります。
「ヴィエノワズリー」とは
ヴィエノワズリーは、「ウィーン風の」という意味があり、卵や牛乳、砂糖などをイースト発酵させたパン生地や様々なペイストリー生地を焼いた菓子パンの総称です。
シェフズガーデンでも販売しているクロワッサンやデニッシュ、パン・オ・ショコラ、パン・オ・レザンなども、代表的なヴィエノワズリーの一種です。
ブリオッシュの歴史
ブリオッシュの発祥は16世紀ごろで、バターの産地として有名なノルマンディー地方だと考えられています。フランス王妃マリー・アントワネットの失言として知られる「パンがないならお菓子を食べればいいじゃない」という言葉の、「お菓子」とはブリオッシュであったと言われています。
ブリオッシュの名前の由来は諸説ありますが、ノルマン語の「ブリ」（砕く、つぶす）と「オシェ」（ゆすぶる）や、古フランス語の「brier」（生地をこねる）などが語源とされています。
家庭でできるブリオッシュのレシピ
一般的なブリオッシュのレシピと作り方についてご紹介します。
【材料】
小麦粉（強力粉）…100g
卵…70g
上白糖…9g
塩…2g
生イースト…4g
無塩バター …60g
【作り方】
1. バター以外の材料をすべてボウルに入れる。
2. 材料が手に付かなくなるまで、しっかりとこねる。
3. バターを少しずつ練り込み、生地にバターがしっかりと混ざるまでこねる。この時、生地の温度が上がりすぎてバターが溶けてしまうと風味が損なわれるので注意する。
4. 26℃程度の温度で一次発酵を90分行う。温度が高すぎるとバターが生地から溶けだしてきてしまうので注意する。
5. パンチを入れて冷蔵する。
6. 生地が十分冷えたら、40gずつに分割して丸める。
7. 30～40分後、なまこ型に成形して天板に並べる。
8. 再び26℃程度の温度で90分以上、最終発酵させる。生地が乾かないように注意する。
9. 卵を塗って200℃のオーブンで焼成。
ブリオッシュのおいしい食べ方
オードブル
フランス料理ではデザートとして食べる以外に、オードブルとして使われることもあります。香ばしく焼いたブリオッシュにフォワグラのテリーヌを添えたり、クリームチーズなどとともに味わうと、ブリオッシュの濃厚な風味とのハーモニーが愉しめます。
アイストッピング
甘い生地のためアイスとの相性が良く、ブリオッシュの間にジェラートを挟むとより美味しくなります。シチリアでは二つ切にしてジェラートを挟むのが定番の食べ方で、中でもバニラやヘーゼルナッツ味によく合います。生クリームやチョコレートシロップとの相性も抜群なので、まるでひと手間かけたスイーツのように味わうことができます。
オークラのブリオッシュ
フランス料理やパーティーなどの料理にブリオッシュが使われています。細く円筒状に焼き上げた後、薄くスライスして塩気のきいたチーズなどをのせてカナッペにします。また、生地を薄く伸ばしてからフィレを包み込んでオーブンで焼き上げたり、高温でさくっと香ばしくトーストして、フォワグラのテリーヌに付け合わせて使用したりもします。
一口にブリオッシュといっても、合わせる食材や求める食感によって、粉の選定から配合、こね方、発酵方法まで、それぞれの条件に適した方法に変えて焼き上げています。
そして、オークラのブリオッシュといえば、やはりシュネイクです。シュネイクは、レストランでの朝食やテイクアウトコーナーで提供しているブリオッシュの一種です。私が入社してから現在まで、どのパンよりも多い製造量を維持しており、長年お客様に支持されている一品です。
生地でクレームダマンドを巻き込み、高温で焼き上げる、ただそれだけなのです。しかし、ここまでシンプルなだけに、ちょっとしたことが良くも悪くも製品に現れます。これまで何度失敗し、焼き直したか数え切れません。
長年ご愛顧いただいているお客様は、ちょっとした変化にも敏感です。「いつものあのパンが、いつも同じ品質であり続けること」。そのことの大事さをシュネイクは教えてくれ、そして気持ちを引き締めてくれます。シュネイクは私たちにとって、そんな一品なのです。
お菓子としても愛される、バターの風味豊かなフランス伝統のパン
フランスで生まれてから長い歴史を持つ、伝統的なパンであるブリオッシュ。たっぷりのバターと卵を贅沢に使っているためにお菓子としても扱われ、スイーツにアレンジされることも多い菓子パンです。マリー・アントワネットの言葉にも残るほどフランスにゆかりが深く、フランスの人々から長く愛されていたことが伝わってきます。日本でも様々な種類が作られており、豊富な愉しみ方があるブリオッシュの芳醇な味わいを、ぜひ愉しんでみてはいかがでしょうか。
